Тщательно вымойте свиные ножки и рульку. Если на ножках есть щетина — опалите ее на плите и соскоблите ножом. Разрубите ножки и рульку на крупные части. Обязательно замочите мясо в холодной воде на 3-4 часа, а лучше на ночь. Это поможет избавиться от лишней крови и примесей, что сделает бульон идеально прозрачным.

Залейте подготовленное мясо холодной водой так, чтобы она полностью его покрыла. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и немедленно слейте эту первую воду! Тщательно промойте мясо под проточной водой, очистите кастрюлю от накипи. Этот секретный прием — гарантия кристально чистого бульона для холодца.

Снова поместите мясо в чистую кастрюлю, залейте чистой холодной водой (около 4-5 литров). Поставьте на средний огонь. После закипания уменьшите огонь до минимума. Снимайте пену в течение первых 10-15 минут, пока она не перестанет появляться. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и варите 5-6 часов. Бульон не должен бурлить, а лишь слегка «вздыхать».

Примерно за 1.5-2 часа до окончания варки добавьте в бульон целые очищенные луковицы и морковь. За 20-30 минут до готовности добавьте соль, лавровый лист и перец горошком.

Мясо готово, когда оно легко начинает отделяться от костей. Аккуратно извлеките все мясо и овощи из бульона. Бульон процедите через несколько слоев марли — это финальный штрих для идеальной прозрачности. Мясо отделите от костей и кожи, мелко нарежьте или разберите на волокна руками. Морковь нарежьте тонкими кружочками для украшения.

Разложите мясо и морковь по формам (тарелкам, контейнерам). Пропорция мяса и бульона — примерно 50/50. Мелко порубите чеснок и добавьте его к мясу для аромата. Залейте все процеженным горячим бульоном. Дайте остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 8-12 часов для полного застывания.