Как правильно приготовить кофе?

Самый подробный и правильный рецепт приготовления настоящего кофе

Вряд ли найдется человек, который бы не находил что-то привлекательное в чашке кофе. Неважно, кто вы – будь то известные личности из мира развлечений, такие как актеры, музыканты, телеведущие, интернет-блогеры, или же обычные рабочие и домохозяйки, все испытывают любовь к этому бодрящему напитку.

Обычно мы завариваем кофе дома или покупаем его в ближайшем Кафетерии, и наслаждаемся ароматным вкусом. Однако, многие люди, проводя всю жизнь за чашкой кофе, не всегда знают, каков настоящий вкус этого великолепного напитка. В сегодняшней статье мы подробно расскажем и покажем все тонкости и секреты того, как правильно приготовить кофе в рожковой кофеварке?

Несомненно, превосходный кофе можно приготовить в различных автоматических кофемашинах, однако именно традиционная классическая, рожковая кофемашина позволяет создать самый настоящий и насыщенный напиток. Однажды попробовав такой кофе, вы утратите интерес к напиткам, приготовленных в обычных автоматизированных кофемашинах.

Все тонкости и хитрости приготовления кофе, за вас всё делает автомат, но в конечном результате, кофемашина проигрывает у простой, ручной, рожковой кофеварки. Приготовленное вручную, на обычной, простой рожкового типа кофеварки, кофе получается насыщенным, ароматным и с наилучшими вкусовыми качествами.

Классическая кофеварка рожкового типа CENTEK CT-1165

Для нашего примера, мы с вами будем использовать Кофеварку рожковую CENTEK CT-1165. На Данный момент, это самый оптимальный вариант для дома и для людей с навыками бариста, которые понимают, что такое настоящей кофе!

Мы не станем повторять руководство пользователя, где детально описаны все шаги и функции рожковой кофеварки CENTEK CT-1165. Вместо этого, мы предложим вам исчерпывающие советы, как создать нечто большее, чем просто кофе – настоящий кофейный шедевр. Разумеется, эта бытовая кофеварка не относится к премиум-сегменту и вполне по карману большинству, однако готовит Эспрессо и Капучино на уровне профессиональных моделей, чья стоимость достигает миллиона рублей. Важно найти подход к аппарату и учитывать нюансы работы, именно в них и кроется секрет приготовления идеального кофе.

Готовим настоящий кофе

Приготовление кофе в рожковой кофеварке – это целое искусство, которое требует внимание к деталям, так как весь процесс делается вручную. Чтобы получить идеальный напиток, необходимо соблюдать несколько простых правил.

Кофеварки рожкового типа, приготовят настоящее кофе, конечно если вы знаете все тонкости, поэтому читайте внимательно все наши рекомендации. Начнем, безусловно, с фундамента: с качества кофейных зерен, их тщательного отбора и, разумеется, надлежащего хранения.

Качество кофейного помола

Не мене важно, а можно сказать самое важное, это качество помола! Настройте вашу кофемолку для кофейного помола так, чтобы не измельчать крупно, но и не превращать зерна в пыль. Для рожковых кофеварок, помол нужно делать чуть ниже среднего, очень важно, чтобы он был равномерным.

Идеально, если у вас не электрическая кофемолка, а ручная. Ручной помол кофейных зерен, делает помол равномерным, это самый важный момент приготовления настоящего кофе! Не перемалывайте зерна заранее! Молоть нужно непосредственно только перед приготовлением кофейного напитка!

Темперовка кофе

Темперовка кофе (или тампирование) – это процесс уплотнения молотого кофе в фильтре портафильтра эспрессо-машины с помощью темпера (тампера).

Этот шаг очень важен для приготовления качественного эспрессо, поскольку равномерность и плотность утрамбовки напрямую влияют на экстракцию кофе и конечный вкус напитка.

1. Равномерное распределение: Сначала молотый кофе нужно равномерно распределить в корзине портафильтра. Это можно сделать, слегка потряхивая его или используя специальные инструменты для распределения кофе.
2. Уплотнение: После равномерного распределения используйте темпер для уплотнения кофе. Давите на темпер прямо вниз с умеренным усилием, чтобы создать плотную и ровную “таблетку”.
3. Консистенция: Важно, чтобы каждый раз применять схожее усилие. Обычно рекомендуемое давление составляет около 15–30 фунтов (примерно 7–14 кг).
4. Финальный поворот: После основного уплотнения можно слегка повернуть темпер (примерно на 90 градусов) для того, чтобы разгладить поверхность таблетки и устранить мелкие неровности.
5. Чистота ободка: Убедитесь, что края фильтра остаются чистыми, так как остатки кофе на краях могут влиять на герметичность портафильтра и повлиять на давление экстракции.

Правильная темперовка помогает достичь равномерного потока воды через кофейную таблетку, что в свою очередь позволяет получить полный спектр вкусовых ноток вашего эспрессо.

Пропорции Эспрессо

Основа всех кофейных напитков это приготовление Эспрессо, который состоит всего из двух ингредиентов: воды и тщательно измельченных кофейных зерен.

Классический Эспрессо (итал. espresso) 8—10 граммов свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается, затем прессуется “Темпер” темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Далее, через получившуюся таблетку под давлением 8,5 — 15 бар (зависит от кофемашины) пропускается разогретая до температуры 88—92 °С вода, в объёме 30 миллилитров. Если струя протекания из холдера в чашку равномерная и правильная, то время протекания составляет примерно 20-28 секунд. Подаётся в чашке на 60—70 миллилитров или специальной чашке (демитассе) для эспрессо.

Правильно дозируйте кофейный порошок. На первых этапах, лучше все взвешивать на весах.

Процесс приготовления Эспрессо

1. Воду желательно использовать бутилированную, или из под кухонного фильтра. От качества воды, зависит вкус кофейного напитка!
2. Поставить Кружку в кофеварку, а другую чашку для кофе, переворачиваем и ставим на верхнюю площадку кофеварки, чтобы она прогревалась пока проходит весь процесс. Верхняя площадка кофемашины, предназначена для прогрева кружек.
3. Включаем Кнопку ЧАШЕЧКА прогреваем рабочую группу (без Холдера) в течении 15-20 секунд, нужно, чтобы горячая вода протекала в пустую кружку. Так мы подготавливаем и прогреем всю систему, где вода для приготовления Эспрессо должна быть в районе 88—92 °С.
4. Пока проливается рабочая гpyппa кофемашины, протираем чистым, сухим полотенцем наш Холдер, он должен быть абсолютно сухим.
5. Засыпаем с помощью мерной ложки в Холдер (Портафильтр) 8-10 грамм свежемолотого кофе (одна порция, не двойное Эспрессо). Можно, если есть Пуш-темпер разравниватель (Кофейный грумер), разравниваем, но это не обязательно.
6. Прессуем Темпером, делаем таблетку, это обязательно!
7. Вставляем Холдер в рабочую группу.
8. Когда кофе-машина достаточно прогрета, нажимаем на старт.
9. Ждем, когда потечет кофе (Мышиный хвостик — это струйка вытекающая в чашечку. Она должна быть равномерной, это говорит о идеальной и равномерной плотности таблетки в холдере).
10. Когда остановить? Для обычного Эспрессо, это 30 миллилитров напитка, не более! Если нальёте более 30 мл, то это уже будет не Эспрессо, а кофейный напиток Лунго. Эти пропорции обязательно нужно учитывать!

Внимание, еще раз! Пропорции классического, настоящего Эспрессо, это 8 – 10 rp. свежемолотого кофе, на выходе получаем ЗО мл. напитка. Чашка Для эспрессо называется Демитассе, или берется объемом 60 – 70 миллилитров. Если вы количество воды добавили более 30 миллилитров, увеличили к примеру до 70 мл., то это уже не Эспрессо, а напиток Лунго.

Двойной эспрессо, называется Доппио, это кофейный напиток состоит из 18 – 22 граммов кофе и имеет объём 60 миллилитров.

Капучино (oт итал. cappuccino — капуцин) — кофейный напиток итальянской кухни на основе Эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока. Состав: 30 мл Эспрессо + 120 мл. взбитого молока. Напитка получается 150 – 180 мл. 1.4. Ёмкость бокала должна быть 150 — 200 мл. Классическая чашка для капучино, имеет объем 180 мл.

Большой Капучино 300 – 360 мл. 60 мл. (Двойной Эспрессо) + 240 мл. взбитого молока. 1:4. Лате — это слабый капучино.

Если вы хотите узнать больше, читаем — Какие бывают виды кофейных напитков.

Выбор молока для Капучино

• Цельное молоко: Обеспечивает наиболее сливочный и устойчивый пенистый слой.
• Обезжиренное молоко: Пенится легче, но пенка менее стабильная.
• Альтернативное молоко (миндальное, овсяное, соевое и т.д.): Требует особого подхода, иногда нужно использовать специальные версии для бариста.

Правильное взбивание молока для Капучино

После приготовления Эспрессо (лучше двойного) делаем Капучино, но для этого нам нужно правильно взбить молоко.

Качество эспрессо, температура молока, его консистенция и пропорции очень важны для получения хорошего капучино. Также текстура вспененного молока должна быть мелкодисперсной и походить на стеклянную поверхность, а его температура в питчере должна быть в пределах 60—65 °С. При достижении данной температуры в молоке происходит расщепление лактозы на глюкозу и галактозу, что делает его сладким.

Взбивание молока — это важный процесс, особенно когда вы готовите кофейные напитки, такие как капучино или латте. Для этого используем следующие инструменты:

• Молочник (питчер): Металлический контейнер, в котором вы будете взбивать молоко.
• Эспрессо-кофемашина с паровой трубкой (или капучинатор): Для нагревания и взбивания молока.

1. Налейте холодное молоко в питчер до нижней границы носика (как правило, это около 1/3 объема молочника или 120 мл. молока).
2. Перед началом взбивания спустите обязательно немного пара из трубки (с Капучинатора, стимера, а ещё называют – паровик), чтобы удалить конденсат.
3. Вставьте трубку в питчер на глубину около 1 см, под небольшим углом.
4. Фаза растягивания: Подайте пар, держа трубку на поверхности молока (или чуть ниже), чтобы молоко захватывало воздух. Вы должны слышать шипящий звук. Эта фаза длится около 5 секунд.
5. Фаза эмульгации: Погрузите трубку глубже в молоко и наклоните питчер так, чтобы молоко вращалось (создавая “вихрь”). Это помогает разбить более крупные пузырьки на мелкие и сделать пену шелковистой. Температура молока должна достичь приблизительно 60 – 65°C. Используйте термометр, если вы не уверены в своих ощущениях. Избегайте перегрева молока (выше 70°C), так как это может привести к потере вкуса и появлению неприятного запаха. Держите поверхность молока в движении во время всего процесса взбивания. Каждый сорт молока может вести себя по-разному, поэтому важно экспериментировать. Признаки сбитого молока, это однородное, не имеющее пузырей, глянцевое, имеет мелкозернистую пену молоко.
6. Когда молоко достаточно пропарится, медленно закрываем регулятор ПАР.
7. Отключаем Кнопку ПАР. Вынимаем из питчера трубку и обязательно вытираем её. Спустите немного пар, чтобы остатки молока не забили отверстие при высыхании. Всегда очищайте паровую трубку сразу после использования, чтобы избежать накопления молочных отложений.
8. Легко стукните молочником по столу и прокрутите молоко круговыми движениями, чтобы выпустить оставшиеся большие пузыри.
9. Наливаем полученное молоко в приготовленное Эспрессо и Капучино готов. Иногда бариста особыми движениями создают на поверхности напитка рисунок — такая техника называется (кофе- арт) латте-арт. Самое время для создания “картинки”, если вы знаете эту технику рисования! Налейте взбитое молоко в эспрессо, начиная с центра и аккуратно поднимая питчер, чтобы сформировать рисунок.

Полезный совет, наверное самый базовый, это пропорции кофе и молока в капучино. Как меняется вкус капучино при разных пропорциях эспрессо и молока в напитке. Как выбор зерна влияет на рецепт капучино, а также как меняется вкус напитка от зерен с высокой кислотностью и горечью.

Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой керамической чашке, объёмом не более 210 мл. В Италии капучино подаётся в особой чашке — тацца. Она изготовлена из толстостенной керамики. Как и в случае с эспрессо, чашка для капучино должна быть предварительно прогрета, поэтому в кофейнях эти чашки хранятся на кофемашинах, подогреваемые теплом от бойлеров.

После завершения приготовления кофе, выключаем кофеварку и наслаждаемся свежезаваренным напитком. Не забывайте убирать использованные кофейные гранулы из рожка и промывать кофеварку после каждого использования, чтобы сохранить ее в идеальном состоянии и продлить ее срок службы.

Пропорции кофейных напитков

Пропорции и размеры кофейных напитков могут немного варьироваться в зависимости от региона и предпочтений, но вот общие руководства для классических рецептов:

Капучино: Состав: Эспрессо, парное молоко, взбитая молочная пена.

• Пропорции: Один шот эспрессо (30 мл), примерно равное количество горячего молока и молочной пены.
• Общий объем: 150-180 мл.

Американо: Состав: Эспрессо и горячая вода.

• Пропорции: Обычно один или два шота эспрессо (30-60 мл) и 120-180 мл горячей воды.
• Общий объем: 150-240 мл.

Латте: Состав: Эспрессо, большое количество парного молока, легкая молочная пена.

• Пропорции: Один шот эспрессо (30 мл) и около 150-250 мл парного молока, с небольшим количеством молочной пены на поверхности.
• Общий объем: 240-350 мл.

Флэт Уайт: Состав: Эспрессо (часто используется ристретто — уменьшенная порция эспрессо) и парное молоко.

• Пропорции: Один или два шота ристретто (30-60 мл) и примерно 120 мл парного молока, малое количество молочной пены.
• Общий объем: 150-165 мл.

Эти пропорции могут адаптироваться в зависимости от места, где вы заказываете напитки, и ваших личных предпочтений.

Основные ошибки бариста

Бариста — это не просто человек, который готовит кофе, это искусство, требующее внимания к деталям, навыков и знаний. Вот несколько распространенных ошибок, которые могут допускать бариста:

• Неправильная экстракция: Слишком короткая экстракция (подэкстракция) ведущая к кислому вкусу. Слишком длинная экстракция (переэкстракция) приводящая к горечи.
• Неправильный помол зерен: Слишком грубый помол может привести к подэкстракции. Слишком мелкий помол — к переэкстракции.
• Нерегулярное удаление старого кофейного остатка из холдера: Остатки старого кофе могут влиять на вкус и качество нового напитка.
• Неправильное темперирование: Неравномерное темперирование (уплотнение кофе в холдере) может привести к неравномерной экстракции.
• Неудовлетворительная температура воды: Слишком горячая или слишком холодная вода может испортить вкус кофе. Оптимальная температура воды для заваривания составляет около 60 — 65 градусов Цельсия.
• Неправильное вспенивание молока: Перегретое молоко теряет свои текстурные свойства. Недостаточно вспененное молоко не создаст нужную кремовую текстуру.
• Использование некачественной воды: Вода с высоким содержанием минералов или хлора может сильно влиять на вкус кофе.
• Пренебрежение чистотой оборудования: Регулярное обслуживание и чистка кофемашины, молочников и помолочных механизмов крайне важны для качества напитков.
• Неправильное хранение кофейных зерен: Контакт с воздухом, влагой и светом может привести к потере свежести.
• Снижение внимания к пропорциям при приготовлении напитков: Неправильные пропорции ингредиентов могут испортить даже самый качественный кофе.
• Недостаточное внимание к клиенту: Понимание предпочтений клиента и внимание к его запросам — важная часть работы бариста.

Профессиональный бариста продолжает учиться и совершенствоваться, учитывая эти и другие аспекты своей работы, чтобы каждый раз готовить вкусные и качественные напитки.

Все основные тонкости

Классический Эспрессо

1. Классический Эспрессо — помолотое кофе засыпать в холдер 8-10 граммов.
2. Темперовка кофе — нажатие для формирования таблетки, примерно 7-14 кг.
3. Классический Эспрессо — объем воды для приготовления через таблетку под давлением 8,5-15 бар пропускается разогретая до температуры 88-92 °С вода, в объёме 30 миллилитров.
4. Время протекания из холдера в чашку примерно 20-28 секунд.
5. Классический Эспрессо подаётся в чашке на 60-70 мл (демитассе).
6. Двойной эспрессо, называется Доппио, это кофейный напиток состоит из 18–22 граммов кофе и имеет объём 60 миллилитров.

Капучино

1. Капучино — это 30 мл. Эспрессо + 120 мл. взбитого молока.
2. Напитка получается 150-180 мл.
3. Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой керамической чашке, объёмом не более 180-210 мл (тацца).
4. Большой Капучино 300 – 360 мл. 60 мл. (Двойной Эспрессо) + 240 мл. взбитого молока.

Взбивание молока для Капучино

Температура в питчере должна быть 60-65 °С. Избегайте перегрева молока (выше 70°C), так как это может привести к потере вкуса и появлению неприятного запаха.