Огурцы по-корейски – это пикантная и хрустящая закуска, завоевавшая сердца многих любителей азиатской кухни. Простота приготовления и насыщенный вкус делают это блюдо прекрасным дополнением к любому столу. Секрет очарования кроется в гармоничном сочетании свежих огурцов, жгучего перца чили, ароматного чеснока и пряных специй, дополненных уксусом и растительным маслом.
Несмотря на название, огурцы по-корейски, скорее, являются адаптацией традиционных корейских салатов (кимчи) под вкусы жителей различных регионов. В самой Корее существует множество вариаций кимчи из огурцов, но именно этот рецепт, с использованием большого количества уксуса, чеснока и красного перца, получил широкое распространение за пределами страны, особенно в странах СНГ. Считается, что он появился благодаря корейским переселенцам, адаптировавшим свои кулинарные традиции под доступные местные ингредиенты
Ингредиенты
- Огурцы — 2 кг (лучше мелкие, 4–5 см длиной, с маленькими семенами)
- Морковь — 500 г (сочная, сладкая, вес уже очищенной)
- Чеснок — 2 крупные головки
- Подсолнечное масло — 1 стакан (250 мл), желательно свежего отжима
- Соль — 2 ст. л.
- Сахар — 8 ст. л.
- Уксус 6% — 10 ст. л.
- Паприка копчёная — 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
- Кориандр молотый — 1 ч. л.
- Перец красный острый молотый — 0,5 ч. л. или 2 стручка острого перца.
- Кориандр целый — 1–2 ст. л.
- По желанию — грецкие орехи — 0,5 стакана (мелко нарезанные)
Приготовление
- Берём 2 килограмма мелких огурчиков. Желательно, чтобы семечко там было совсем маленькое, а сами огурчики — размером 4–5 сантиметров. Если крупнее, их придётся резать пополам. Значит, ещё раз: два килограмма огурчиков и полкилограмма моркови. Морковь должна быть сочная, сладкая. Готовой, уже очищенной моркови должно быть полкилограмма. Две головки чеснока — желательно крупного и «злого», как говорится.
- Стакан подсолнечного масла. Если есть масло с запахом, как продают свежедавленные, то лучше взять такое, но можно и любое. Нужно будет 2 столовые ложки соли, 8 столовых ложек сахара, 10 столовых ложек 6%-го уксуса, чайная ложка копчёной паприки, чайная ложка горького свежемолотого перца, чайная ложка молотого кориандра и полчайной ложки острого красного перца. Если нет острого красного перца, можно два стручка горького перца порезать мелкими колечками.
- Огурчики нужно обрезать с двух сторон и замочить на 2–3 часа в холодной воде. За это время несколько раз воду поменять. Потом разрезать огурчики вдоль на 4–8 частей — в зависимости от их размера. Если есть фигурный нож, такой как для резки сыра, можно сделать красивые кусочки. Морковку натереть на специальной корейской тёрке. Я натираю морковку не вдоль, а чуть наискосок, чтобы получалась длиной 4–5 см, не больше.
- Всё это складываю в большую чашку. В отдельную чашечку пропускаю через пресс чеснок, добавляю уксус, соль, сахар, все вышеперечисленные специи и оставляю. Стакан подсолнечного масла выливаю на сковородку и довожу почти до кипения, хорошо накаливаю. В эту сковородку высыпаю ложку или две целого кориандра. Если есть орехи, можно добавить полстакана мелко нарубленных грецких орехов.
- Несколько секунд всё это жарю — буквально 3–5 секунд, чтобы не сгорело. После этого масло снимаю и вместе с содержимым выливаю в чашку с приправами. Быстро всё перемешиваю и выливаю в чашку с морковью и огурцами. Хорошо перемешиваю, даю постоять полтора–два часа. За это время стараюсь несколько раз салат перемешать.
- Если есть возможность, лучше, конечно, чтобы он постоял ночь. Если хотите этот салат закрыть в банке, то после того как он немного постоял, разложите его по стерилизованным пол-литровым баночкам. Овощи накладывайте не очень плотно, чтобы потом можно было долить оставшимся соком. Банки ставим стерилизоваться. После закипания стерилизуем 15 минут.
- После того как отключили огонь, ещё минут 10 дайте им постоять в горячей воде. После этого закатайте, хорошо укутайте и пусть они стоят до остывания.
Рекомендации по улучшению
- Огурцы — если нет совсем мелких, берите покрупнее, но с плотной мякотью и мелкими семенами. Разрезанные пополам огурцы лучше немного подержать в соли 15–20 минут, чтобы стекла лишняя влага — тогда маринад будет насыщеннее.
- Морковь — обязательно сладкая и сочная, иначе салат получится пресным. Можно слегка помять её руками с щепоткой сахара для выделения сока и усиления вкуса.
- Масло — лучше использовать нерафинированное, оно даст аромат, близкий к аутентичным корейским салатам.
- Орехи — грецкие орехи придают лёгкий привкус, напоминающий корейские закуски с кунжутом. Можно заменить на слегка обжаренные семена кунжута.
- Острота — регулировать по вкусу, но не убирать полностью — именно остринка делает вкус «корейским».
- Маринование — если хотите, чтобы салат настоялся быстрее, можно овощи слегка «помассировать» руками в маринаде.
- Витаминный бонус — добавление пучка свежего.
Добавление укропа или кинзы в уже готовый охлаждённый салат даст дополнительный аромат.
Заготовка — при закатке следите, чтобы масло и специи равномерно распределились в каждой банке, иначе одна банка может получиться острее другой.
