Плов по-кокандски: Утраченный рецепт из СССР. Тот самый вкус из 80-х

Пахнет дымком, горячий жир потрескивает, а из казана доносится тот самый, ни с чем не сравнимый аромат – аромат настоящего плова. Не ресторанного, не адаптированного, а того самого, который готовили по воскресеньям в каждом дворе старого Коканда. На массиве «50 лет Октября», на тихой «Рабочке» и в тени «Ледзавода», в уютных двориках «Сорокалетки» и в лабиринтах «Старого города» – везде его готовили по одному, бережно хранимому рецепту.

Ностальгия по большому казану

Это не просто еда. Это – билет в 1980-е. В время, когда соседи были семьей, а большое застолье – поводом для большой радости. Этот рецепт плова по-кокандски мы, потомки тех самых поваров, сохранили как зеницу ока. И сегодня мы делимся им с вами, чтобы вы смогли воссоздать эту магию дома, в своем казане.

Секреты кокандского плова: Почему его вкус невозможно забыть

Прежде чем перейти к рецепту, раскроем главные «фишки», которые делали этот плов легендой:

Зирвак – основа основ. В Коканде зирвак (основа из мяса, лука и моркови) готовится долго и на медленном огне, чтобы мясо отдало весь свой сок и жир.
Морковь – только желтая! Именно желтая, или, как ее еще называли, «каун» или «мирзой» морковь, дает ту самую сладость и аромат, а не яркий цвет, как от оранжевой.
Нут – секретный ингредиент. В отличие от самаркандского или ташкентского плова, в кокандский часто добавляли нут, который придает блюду неповторимую бархатистость и сытность.
Чеснок – целиком! Головки чеснока, заложенные в рис, – это визитная карточка. Они не просто ароматизируют, они впитывают вкус жира и становятся самостоятельным деликатесом.
Рис – правильный. Идеально подходит сорт «Девзира» или его аналоги, которые хорошо впитывают влагу и не развариваются.

Фирменный рецепт плова по-кокандски: Как готовили наши отцы и деды

Вам потребуется (пропорции на казан 5-6 литров):

Мясо (курдючный жир или баранина) – 1 кг (лучше всего жирная баранина на кости, грудинка или лопатка)
Рис (Девзира или другой для плова) – 1 кг
Лук репчатый – 4-5 крупных головок
Морковь (желтая!) – 1 кг
Нут – 1 стакан (предварительно замочить на 8-12 часов)
Чеснок – 2-3 средние головки (не разбирать на зубчики!)
Рафинированное растительное масло – 200-300 мл
Специи:
Зира (кумин) – 2 ч.л.
Барбарис (сумах) – 1 ст.л.
Сушеный острый перец (по желанию) – 1-2 шт.
Соль – по вкусу (примерно 1,5-2 ст.л.)

Пошаговая инструкция: Волшебство в казане

Шаг 1: Подготовка.

Тщательно промойте рис до прозрачной воды и залейте чистой водой. Нут должен быть уже замочен. Морковь нарежьте толстой соломкой (толщиной с мизинец), лук – полукольцами. Мясо порубите на крупные куски.

Шаг 2: Разогрев казана и жира.

Казан поставьте на сильный огонь. Налейте масло и хорошо разогрейте. Если используете курдючный жир, нарежьте его мелкими кубиками и вытопите до шкварок, которые затем можно удалить или оставить.

Шаг 3: Зирвак – душа плова.

Обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета.
Добавьте мясо и обжаривайте вместе с луком, пока вся жидкость не выпарится, а мясо не покроется румяной корочкой.
Добавьте морковь. Сильно убавлять огонь не нужно! Обжаривайте морковь с мясом и луком 7-10 минут, постоянно помешивая. Она должна немного «подвялиться».
Теперь самое важное – томление. Добавьте половину зиры, барбарис, посолите. Влейте кипяток так, чтобы он полностью покрывал содержимое казана. Добавьте замоченный нут.
Закройте казан крышкой и убавьте огонь до минимального. Томите зирвак 40-50 минут. За это время мясо станет нежным, а нут – мягким, а бульон насытится всеми вкусами.

Шаг 4: Закладка риса.

Проверьте бульон на соль – он должен быть чуть солонее, чем вам кажется нужным, ведь впитает еще рис.
Через шумовку аккуратно выложите рис ровным слоем. Бульон должен покрывать рис на 2-2,5 см. Если жидкости мало – долейте кипятка.
ВАЖНО! Рис не перемешивать! Увеличьте огонь до среднего и дайте жидкости закипеть.
Как только вода почти испарится и на поверхности риса появятся «кратеры», воткните в рис головки чеснока (предварительно слегка очистив только верхний слой шелухи).
Соберите рис горкой к центру, проколите его в нескольких местах палочкой для выхода пара.
Накройте казан крышкой и убавьте огонь на самый минимум. Оставьте плов томиться 20-25 минут.

Шаг 5: Перерыв и подача.

Через 25 минут выключите огонь. Дайте плову настояться еще минимум 15-20 минут. Это священный ритуал! Никогда не открывайте казан сразу.
Перед подачей аккуратно перемешайте плов снизу вверх, выкладывая на большое блюдо (ляган). Сначала рис, затем мясо, морковь и нут. Сверху разложите головки чеснока, которые теперь – невероятно вкусны.

Ваш личный билет в 1980-е

Вот и весь секрет. Не спешка, а любовь и уважение к процессу. Теперь ваш дом наполнится тем самым ароматом из детства, из солнечного Коканда, из гостеприимной советской кухни.

Готовьте с душой, делитесь этим рецептом с друзьями и обязательно оставьте комментарий, удался ли ваш плов по-кокандски! Верните вкус легенды в свой дом. Добавьте наш сайт в закладки, а также мы рады вас видеть в наших группах в Одноклассниках, в Контакте и группе Telegram. Заходите и подписывайтесь на нашу группу Коканд в одноклассниках! Приятного аппетита и яркой ностальгии!